方言与美食（音频）|刘若书：延安的煎饼（陕西延安宝塔区话）

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     煎饼是我国北方地区的传统主食之一，在北方分布范围很广，种类繁多，每个地方的煎饼都有自己的特色。小编今天给大家介绍的两种煎饼——小茴香煎饼和子长煎饼，就与大家常见的煎饼有所差别，而且两者都可以当做凉菜吃，是炎炎夏日里小编餐桌上的最爱。

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小茴香煎饼

     小茴香煎饼与传统的煎饼在食用方法上有所差别，常见的煎饼吃法，大多是把菜卷进煎饼中食用，而小茴香煎饼是将煎饼切成条后凉拌食用的，看起来像凉皮儿，但做法比凉皮儿简单得多：

    1.将面粉放入盆中，掺入水（面、水比例最好是1:1.8）、搅拌成面糊，在面糊中加入少许盐后静置，醒面20分钟左右。

     2.在平底锅锅底刷层油，将面糊倒入锅中加热，2~3分钟后煎饼就出锅了。之后再将煎饼切成条状，放入盆中备用。

     3.将小茴香菜洗净、切碎之后放入装有煎饼的盆中，再加入调料，用筷子搅拌均匀，这样一份好吃的茴香煎饼就做好了。

     要注意的是，一般调小茴香煎饼，不会用太多的醋，所用的辣子也不是油泼辣子，最好是用切好的新鲜小红椒圈。其他调料如蒜泥、葱末等，都可以根据自己的口味偏好添加。

     小茴香菜自带香辛气味，与煎饼拌在一起，吃起来清爽可口。除此之外，小茴香菜含有丰富的维生素，对肠胃也有好处，而且做法简单，网上也有很多教程，大家想吃都可以试着做一下。

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子长煎饼

     子长煎饼是延安子长县的特色小吃，距今已经有六百多年的历史。它与传统的煎饼相比，个头比较小，一盘可以放十几个，吃的时候需要蘸着调料吃，味道赞不绝口，在延安本地颇受欢迎。

    陕北人多吃粗粮，最常见的有高粱、糜子、荞麦等，因此，在陕北，用粗粮制成的小吃也有很多，子长煎饼就是用荞面制成，制作过程精细复杂，下面做简单介绍：

     1.把荞麦去壳，变成荞麦糁糁，然后把糁糁倒入盆中，往盆中倒入水（水要能淹没荞麦糁糁），浸泡一段时间，将荞麦糁糁泡软。

   2.用手掌将泡软的荞麦糁糁碾碎，碾成糊状，过滤掉面糊中的渣渣，然后将面糊摊在平底锅上，加热。在摊煎饼的过程中一定要将煎饼摊薄，煎饼形状是长的椭圆形，大小如手掌一样大。 

     摊好的煎饼薄如白纸，银白透亮，饼里一般裹着豆腐干或者用土豆丝、豆芽等调成的凉菜，也可以根据个人喜好卷入酥肉、鸡蛋等。

（步骤参考百度经验“bd思密达47”的分享）

在吃子长煎饼的时候，很多人都喜欢喝一种凉汤，我们小时候叫它“蒜水水”。“蒜水水”的制作方法很简单：将蒜捣成蒜泥，倒入晾好的凉白开（水要多倒一些），然后再倒入一点醋，搅拌均匀就好了。小时候过夏天，经常去小摊摊上吃子长煎饼，吃完总想喝一碗“蒜水水”，但家里大人总是不让，说那个是用自来水兑的，不干净，现在想喝自己在家就可以用凉白开做了，只是煎饼的做法太复杂，还是需要从外面买回来。

撰文：刘若书

审读：王晓珊

责编：老   甘

图片：来源网络

方言点：延安宝塔区

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